Японский порошковый чай Маття

06.10.2018 13:52:00

Технология приготовления и история
Хоть маття и считается японским чаем, то есть это элемент культуры, традиций Японии, но истинной Родиной данного напитка является Китай.
В 7-10 веках (время правления династии Тан), в Китае чайные листья обрабатывали паром и плотно спрессовывали, чтобы из них получались «плитки». Делалось это для удобства хранения, транспортировки и торговли.
Так же был популярен один способ заваривания такого чая. Его обжаривали, растирали, и этот получившийся порошок уже заваривали. Для вкуса добавляли мяту и соль.
В 10-13 веках становится распространенным следующий способ приготовления. Обработанные паром листья перетирали в порошок, заливали кипятком и взбивали специальным венчиком, чтобы напиток получался пенистым.
При этом подобный чай стал очень важным компонентом в ритуалах дзэн-буддистов.
В 13 веке в Японию проник дзэн-буддизм, а с ним и китайский порошковый чай. Японцам очень понравился напиток, и они решили усовершенствовать его технологию производства. Маття делается из чая высшего сорта.
В Китае же популярность порошкового чая постепенно снизилась, пока его совсем не забыли.
Так маття и стал традиционным японским чаем.
Сбор листьев для маття происходит один раз в год, в начале мая. Именно в это время появляются молодые сочные листочки, из которых получается чай высшего сорта.
За 3 недели до начала сбора чайные кусты укрывают от солнца специальными навесами. Делается это для того, чтобы в листьях повысился уровень аминокислот. От этого зависят вкусовые качества напитка, чай будет сладковатым, менее «вяжущим». Так же, благодаря затенению собранные листья будут более зелеными и яркими.
Следующий шаг – процесс сбора листьев. Обычно это ручная работа, так как нужно увидеть и взять самое лучшее с чайного куста. Конечно, этот процесс трудоемок, и конечный продукт будет иметь очень высокую цену. Поэтому, в последнее время всё чаще применяют для этих целей специальные технические устройства.
Собранное сырье для маття сразу обрабатывают паром, чтобы остановить процессы окисления. Так сохраняется вкус и цвет.
Потом чайные листы прессуют, притом так, чтобы они имели ровную форму. То есть чай, используемый для производства маття, не скручивают.
Следующий этап – сушка. Спрессованные листья должны очень хорошо просушиться. Каждый лист высушивается отдельно. В итоге получается смесь листьев, прожилок, черенков, каких-то кусочков. Этот чай называется «Тэнтя». Собственно, из тэнтя и получают высококачественный чай маття. Собранный чай хранится при определенной температуре.
Теперь чайную смесь нужно очистить от всего лишнего, мелко нарезать и снова хорошо просушить.
Следующий этап – перемалывание в порошок. Частицы чая должны быть максимально мелкими, чтобы маття был высшего качества.
Раньше для этого использовали специальные камни, разные по размеру. Процесс помола чая очень долгий и трудоемкий. Сейчас, конечно, для стирания чая в порошок используют автоматизированное оборудование. Но даже оно не обладает большой производительностью. Обычно за час работы получается не более 30 грамм маття.

Чем же полезен маття
Маття, действительно, очень полезный напиток. И этой пользы для здоровья он приносит намного больше, чем привычные всем формы чая. Почему так? Просто, когда мы завариваем чай обычным способом, в воду извлекается совсем небольшое количество полезных веществ. Чуть-чуть кофеина, немного антиоксидантов, масла, витамины. При этом большая часть химических соединений остается в заварке, которую мы просто выбрасываем. Более того, есть такие вещества, которые вообще не экстрагируются при простом заваривании, то есть, нужно создать определенные условия, чтобы их извлечь.
Маття же – это порошок чая, который взбивается в чашке, а потом выпивается. Фактически, мы съедаем этот чай. А это значит, что в наш организм поступают абсолютно все полезные вещества, содержащиеся в чайном листе. Мы извлекаем максимум пользы из чая!
Маття – прежде всего, чай, зеленый чай, а это значит, что и влияние на здоровье будет аналогичное.
Чай маття богат различными антиоксидантами. Самый значимые из них – катехины (Эпигаллокатехин (EGC) — самый мощный антиоксидант, содержащийся в чае, он в 25—100 раз сильнее, действенней, чем витамины E и C).
Одна из причин старения – свободные радикалы (Свободнорадикальная теория старения). Именно с ними и борются антиоксиданты.
Установлено, что катехины улучшают состояние кровеносных сосудов.
Считается, что антиоксиданты снижают риск развития онкологических заболеваний.
Как было отмечено выше, маття содержит в себе больше аминокислот, чем другие сорта чая. Аминокислоты – это кирпичики, из которых состоит весь наш организм. Часть аминокислот мы синтезируем сами, часть можем получить только извне, т.е. употребляя пищу.
Про витамины с минералами и говорить нечего. Всем известно, что они полезны для здоровья.
Есть такое вещество — L-теанин. Это аминокислота, содержащаяся в чайном листе. Обладает очень интересными эффектами: снимает стресс, повышает концентрацию внимания, улучшает настроение. Очень хорошо сочетается с кофеином. При простом заваривании чая L-теанин экстрагируется в слишком малом количестве, чтобы его можно было как-то «почувствовать». Нужно длительное кипячение под давлением. С помощью маття можно без проблем получить необходимую дозу L-теанина. И всё это благодаря особенностям приготовления данного японского чая.
Также стоит отметить, что маття намного эффективней для похудения, чем обычный черный или зеленый чай. Больше антиоксидантов, кофеина, витаминов и минералов принимаете, значит и процессы жиросжигания в организме проходят намного интенсивнее.

Классический способ приготовления напитка
Приготовить вкусный маття не так уж и трудно, как может показаться на первый взгляд. Сначала нужно определить для себя, какой вы хотите получить чай: крепкий и насыщенный или более слабый, обладающий тонким вкусом. У этих двух типов приготовления есть специальные названия.
Койтя – крепкий маття.
Усутя – слабый маття.
Ценители есть у обоих типов маття. Койтя лучше бодрит, имеет более яркий вкус. Усутя более жидкий, его приятно пить вечером, когда не нужна излишняя стимуляция ЦНС.
Перед приготовлением маття обычно проталкивают через специальное сито, чтобы убрать образовавшиеся за время хранения в плотной упаковке комочки.
После этого шага в традиционной японской чайной церемонии маття нужно поместить в специальный сосуд – тяки, а уже оттуда распределять по порциям. Но это не обязательно, всего лишь формальность, поэтому чай можно добавлять сразу в тяван (так в Японии называют пиалы, чашки для питья чая).
Нужно взять немного маття, засыпать в чашку. Налить горячую воду температурой около 80 °C, то есть кипяток лить не принято.
Теперь нужно взбить эту смесь с помощью специального бамбукового венчика – тясэн. Взбивать нужно тщательно, пока все комочки не растворятся, и напиток не станет однородным по консистенции и пенистым.
Так чем же отличается приготовление усутя и койтя? Только пропорцией маття и воды.
Для усутя нужно 2 грамма маття на 70 мл. воды. 2 грамма – это примерно 0,5 чайной ложки или две ложки тясяку.
Для койтя нужно больше маття – 4 грамма на 50 мл. воды.
Койтя получается более густым, его труднее перемешивать, а количество пены получается меньше чем у усутя.
К маття часто подают вагаси. Вагаси – это традиционные японские сладости. Конечно, европейцу они могут показаться совсем не сладкими.
Как видите, для приготовления маття не нужно обладать какими-то большими знаниями и особыми умениями. Достаточно иметь бамбуковый венчик.

Маття в кулинарии
Маття – это не только напиток, но и очень ценная добавка в кулинарии.
В большей части традиционных японских кондитерских изделий используется маття (касутэра, мандзю, какигори и т.д.).
Маття добавляют в шоколад (зеленый шоколад из чая – очень вкусная вещь!), конфеты, пирожные, торты, мороженое, пудинги, рулеты, муссы и т.д. Чайный порошок не только обогащает продукт новыми нотками вкуса, но и окрашивает его в приятный зеленоватый цвет.